Blanquear
Blanquear alimentos es
cocer rápidamente vegetales o frutas en agua hirviendo por un período corto de
tiempo. El cocinero retira la comida y la coloca en agua helada para que se
pare la cocción. Hacerlo permite que los vegetales o frutas mantengan su color
vibrante.
Cocer en su jugo
Cocer en su jugo es un
método pensado para crear un producto de acabado más húmedo y sabroso.
Generalmente usado en carnes asadas u horneadas, como el pavo, se realiza
cubriendo la carne con líquido de forma periódica durante el proceso de
cocción, ya sea con sus propios jugos, con caldo, mantequilla derretida o una
salsa.
Curar
El curado es un proceso
hecho para preservar o agregar sabor con un ingrediente húmedo. Es común usar
especias, sal o azúcar. La carne y el pescado pueden curarse y guardarse por un
largo período de tiempo.
Desglase
Desglasar es agregar
líquido a una fuente donde la comida ha sido marcada o frita. El líquido se
disuelve y ayuda a remover los trozos caramelizados del fondo del recipiente.
El líquido puede entonces usarse en una salsa para el plato.
Marinar
Marinar los alimentos
significa empaparlos en una marinada, seca (una mezcla de distintas especias) o
condimento líquido. Este método ablanda la carne y agrega sabor adicional. La
carne debería marinarse en el refrigerador ya sea en una bolsa de plástico con
cierre o un recipiente de vidrio cubierto.
Salteado
Saltear tu comida
significa cocinarla en pequeñas cantidades de aceite en un sartén directamente sobre
el fuego. Cuando salteas la comida, se doras, dándole un acabado crujiente. El
aceite que se usa debe estar caliente en la sartén antes de agregar tu comida o
no se hará bien.
Espesar
Un espesante es una
mezcla de partes iguales de harina y grasa. La grasa puede ser mantequilla o
grasa animal o líquidos de la carne al cocerse. El harina se mezcla con la
mantequilla derretida o la grasa, luego se agrega a la salsa para espesarla.
Las mezclas deben combinarse lentamente y de forma consistente para evitar
salsas grumosas o quemadas.
Guisar
Guisar es dorar la
comida rápidamente, generalmente un corte duro de carne, en grasa, luego
cocerla en una pequeña cantidad de líquido a una temperatura más baja por un
largo período de tiempo. Es importante cubrir el alimento cuando lo estamos
guisando, para que el líquido no se evapore y la comida permanezca húmeda. A
menudo se hace en un horno o una olla a presión, y le agrega sabor a la comida
además de hacerla más tierna.
Empanar
Empanar tu comida
significa cubrirla de forma pareja. Por ejemplo, cuando se va a empanar una
pechuga de pollo con pan rallado, coloca el pollo en la mezcla de pan para
cubrirlo totalmente y de forma pareja. Este término puede usarse también si
cubres el alimento con harina o con una masa.
Unir
Usando leche, huevos o
queso, se puede unir una salsa, lo que generalmente significa espesarla. Batir
los ingredientes o revolverlos continuamente crea una salsa más espesa y evita
la creación de grumos. Estos ingredientes además le dan riqueza a la salsa. A
medida que el huevo se cuece, mantiene unidos los ingredientes. Este método es
similar a agregar un espesante.
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