Clasificación de
las Pastas y sus Características
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Pastas
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Seca, Enriquecida o Fortificada
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Fresca
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De Colores
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Se aumenta su riqueza
nutritiva al añadir a la masa huevo, harina de soja, levadura de cerveza,
etc.
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Su textura es
blanda, se conserva sólo durante unos días y requiere menos tiempo de
cocción.
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Pasta Común:
Varían desde el color pálido al dorado, según la cantidad de
yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un cálido matiz
amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina.
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Masa que lleva incorporados
diversos rellenos de queso, carne o verduras, etc.
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La masa tiene que
ser firme al tacto para que soporte el trabajo antes de cocción y el salteo
con la salsa.
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La masa debe ser
dúctil, elástica y de fácil manipulación para que soporte el trabajo con
relleno.
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De Tomate:
Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate
desecado, pero como no se encuentran con facilidad. Un buen sustituto es el
puré de tomate concentrado.
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Debe ser firme al
tacto para que soporte el pre cocción y su posterior trabajo con el relleno.
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Puede llevar hasta
6 huevos como mínimo y 10 como máximo por kilo de harina.
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Se preparan sin
huevos, pero puede llevar de 1 a 3 por kilo de harina, para asegurar su forma
durante la cocción y en el proceso de fabricación.
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De Espinaca: Las pastas verdes
pueden hacerse con espinaca fresca o congelada. Cocinada y picada bien fina,
que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina.
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Se puede preparar
con 6 huevos como mínimo y 10 como máximo por kilo de harina.
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Las que no llevan
huevos, resultan muy frágiles y se rompen con facilidad.
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En el caso de los
ravioles, ravioles, panzzotti y sorrentinos, la primera masa no debe
superar los 3mm. De espesor y la segunda masa los 2mm de espesor para que no
sean demasiadas gruesas al paladar.
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Otras:
Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos;
desde azafrán, remolacha, albahaca, champiñón, hasta pastas de color negro
por la tinta de calamar utilizada en la mezcla.
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Pasta para Lasañas: Esta masa se puede elaborar solo con semolina y su grosor en
crudo no debe superar los 2mm. Las medidas de corte estándar es de
rectángulos de 10x7 cm en crudo, para que después de cocidas queden de 13 x
10 cm, esta masa no se recorta.
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Corta:
Farfalle, Penne,
Pennette,
Penne rigatte,
Pippe rigate,
Rigatoni,
Mostachotes, Fusilli.
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Con Relleno:
Cappelletti,
Raviolis, Tortelletti, Panzotti, Sorrentinos, Agnolotti, Casonsei, Canelones,
Lasagnas.
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Pasta para Canelones: Se prepara sin
huevos, pero puede llevar de 1 a 3
huevos por kilo de harina. Su
grosor en crudo no debe superar
los 2mm, ya que los canelones
llevan dos vueltas. Se cortan en
rectángulos de 12x cm en crudo, para que después de cocinado estén 15x 12 cm medida
ideal para esta pasta.
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Larga:
Capellini,
Fidelini, Vermicelli,
Spaghettini,
Spaghetti, Linguini, Tallarines, Bucatini, Maccheroni.
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Sin Relleno: Spaghettini,
Spaghetti, Tallarines, Fettuccelle, Fettuccine, Tagliatelle, Pappardelle,
Mascheroni, Gnocchis.
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sábado, 15 de marzo de 2014
Clasificación de las Pastas y sus Características
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