Elaboración de Terrinas Frías y Cocidas, Mousses y Patés
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Terrinas
La “terrina”, del
francés “terrine”, es un recipiente de barro, de cerámica o de hierro
esmaltado, dentro del cual se ponen alimentos para su cocción y conservación.
Por extensión o por costumbre se dio el nombre de terrina a la preparación
que va en su interior, generalmente compuesta de carnes picadas, molidas y
troceadas.
La terrina se prepara
con diferentes carnes pero éstas no deben ser magras sino que contengan
trozos de grasa. Si es demasiado magra se le incorpora dos tercio de carne
magra y un tercio de tocino de cerdo, o se puede combinar una parte de carne
magra con otra que contenga grasa. La grasa va a contribuir a solidificar la
preparación y va a ayudar a que no se desarme al desmoldarla.
La cocción correcta
de la terrina, es a baño María. Al llevar en su preparación huevos, la forma
correcta de cocinarlos es por cocción indirecta.
Se utiliza un molde
untado con manteca (mantequilla) y espolvoreado con pan rallado. Se llena y
se lleva a cocinar a baño María con un agua caliente.
Durante la cocción se
vigila que el agua no hierva, si esto ocurre se agrega un poco de agua fría,
esto evitará la formación de agujeros en la terrina.
Los tiempos de
cocción van de una hora y media a dos, no más para que la preparación no se
reseque demasiado. Se deja enfriar un poco antes de desmoldarla. Se puede
comer caliente, tibia o fría.
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Paté
La palabra “paté”
proviene del francés “pâtissier” y significa ‘pasta’; en la Edad Media,
cuando los pasteleros eran los oficiantes, se envolvía en masa el relleno
finamente picado. Desde un punto de vista técnico, la masa mejoraba la
cocción del relleno y una vez cocida, permitía conservar mejor el paté.
Aunque que en la Edad-Media la masa no se comía, de esta tradicional receta
nació el Pâté en croûte, sutil mezcla de tradición culinaria y modernidad: un
paté horneado en hojaldre o masa brisé. Por lo general, el paté se elabora a
partir de carne de cerdo, o de hígado de cerdo o de pollo picada mezclada con
cebolla, hierbas, sal, pimienta y algún licor destilado. Se cocina a la
sartén o al horno en un recipiente de vidrio.
Existen recetas muy
diversas elaboradas con alimentos igualmente diversos: carne de cerdo, aves
de corral, anguila, carpa, esturión, lengua de cordero, tocino. Los patés
franceses cuyos nombres derivan siempre de su región de origen son:
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Pâté
de Gascogne (Aquitaine, sudoeste de Francia): de hígado de pollo.
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Pâté Périgueux (Dordoña): trufado con hígado
de oca o de pato.
·
Pâté de Chartres (Centro): de perdiz, faisán
o pato.
·
Pâté
de Pezenas (Languedoc-Roussillon, sur de Francia): de carnero con especias y
azúcar.
·
Pâté
d’Ardèche (Rhône-Alpes, sureste de Francia): con acelga y espinaca
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Mousses
Una mousse o espuma
es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo
montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan
consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la
mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como
las mousses de hortalizas o de pescado.
La textura
diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su
mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere
a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho,
el término francés mousse significa ESPUMA en español.
Para realizar una
mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una
pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con
el azúcar o la sal, antes de añadir el ingrediente principal triturado
(chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se
emplea sólo para la mousse de chocolate negro.Una vez ligeramente enfriada,
se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de
servir. Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el AGAR AGAR para
dar a la mousse un aspecto gelificado.
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martes, 8 de abril de 2014
Elaboración de Terrinas Frías y Cocidas, Mousses y Patés
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